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野菜作りや温泉などの日常の出来事を綴ったつれづれなるままの日記です。ズボラで手抜きの勝手に菜園ですが、よろしくお付き合いください。
 おいしい茹で方追記
2007年10月12日 (金) | 編集 |
昨日は嵐のような一日でした。つわものどもが夢の跡・・・

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↑ミッキーは寒いので小屋の中。実は枝豆大好き。生でOKです。

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↑翌日もきれいな緑色しています。中の枝豆は少し黒っぽいでしょ

黒豆の場合は、少し長めに茹でた方がいいみたいですよ。10分でも短いかもしれません。好みに応じてだと思いますので、少しずつ味見して茹で時間を決めた方がいいかもしれません。20分だと少し茹で過ぎかも。

旬は一週間程度だとのこと。成長してしまうより、少し小さめの方が甘みを感じるとありました。私もどちらかといえばそんな気がしています。もう今週中に収穫してしまうつもりですが、去年までは大きくなっても茹で時間を長くすることで何とか食べていましたよ

種として保存する分も必要だし、お正月の煮豆としても使います。収穫した分は枝豆で冷凍保存します・・・エヘヘ、いつでも食べられますよ~。明日も収穫、枝はずし作戦だ~。しかし、それが終わると菜園はめっきりさみしくなります・・・

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 枝豆のおいしいゆで方
2007年10月12日 (金) | 編集 |

「枝豆のおいしいゆで方」でヤフー検索すると25万件以上ヒット。皆さん枝豆好きなんですよね~。しかし、内容を見ていると微妙に異なります。地域によってか品種によってか好みによってか分かりませんが、主なポイントをまとめてみました。

枝豆のゆで方を掲載している方は、各地のJAや生産者の方、料理研究家、枝豆愛好者、ためしてガッテン、枝豆王子・・・枝豆王子さんは枝豆のおいしい食べ方を普及するために活動されているとかで、はなまるマーケットやめざましテレビにも出演され、スマップにえだまめマンなる楽曲を提供されているとか・・・世の中にはいろんな方がおられます。

これまでは私もゆでる方は関心なかったのですが、どのゆで方が一番なのか興味がわいてきました。

↓まず収穫して枝からはずす・・・この作業に約四時間かかりました・・・

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そこでゆで方です。

 
1 枝豆をよく洗っておく

もちろん、いうまでもありません。天然塩を用意、これも問題なし。

 
2 枝豆に塩を振りかけてうぶ毛を取るように強くもむ

軽くもむという説もあるようですが・・・強くもむが主流みたいです。その塩を洗い流さずにそのままというのが殆どでした。我が家でもそうしましょう。

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↑ややピンボケですが、枝豆収穫の疲れで頭がボー

 3 枝豆のさや切りをしておく

これは、塩分が中にしみこみやすくするためであり、高級な料理屋とかではされているとのことでしたが、手間がかかる上に、栄養分が流れてしまうのでやらないという説もありました。概ね半々ぐらいだったでしょうか。その変わりに塩もみしたまましばらく置いておくという説がありました。この場合も10分とか1時間とかまちまちです。我が家では切らずに10分説で手抜きします。

 
4 塩分の濃度は4%

これはほとんどのところでそうでした。ためしてガッテンや各地のJAさんでもそうでした。1リットルにつき40gで、枝豆王子さんでは3リットルの水に大さじ5杯とのこと。我が家でも一度計量してみるかな~。ちなみに海水の塩分が3%、4%はかなりしょっぱく感じるそうです。ゆでる枝豆の量により塩を加減するというサイトもありましたが、塩分が多すぎると豆が硬くなるらしいです。せいぜい5%まで?大さじ一杯は18グラムです。

 
5 ゆでる時間は3分から5分?

枝豆王子さんは3分とありましたが、これは好みもあるでしょうから、5分以内としましょう。5分以上だとアミノ酸が流出するらしいです。余熱でまた柔らかくなるので堅めでもいいとか。特に冷凍保存する場合は堅めが望ましいとありました。なお、丹波の黒豆のサイトでは軒並み15分~20分。最短でも12分です。これは、豆が大きめだから時間をかけてということでしょうが、アミノ酸の流出は問題ないのかな~。

・・・と茹でる前は思っていましたが、5分だと全然かたいです。8分から10分だと何とかって感じでした。一応黒豆の枝豆だからでしょうか???

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↑茹でています。沸騰したお湯で、なかなか沸騰しません・・・お湯が多すぎた?

6 ゆでたあとの処理

これが大きく意見の別れるところでして、色鮮やかな緑の枝豆にするには氷水で一気に冷却しなければいけないという説があり、枝豆王子さんは0.5秒氷水にさらすと・・・神業・・・。他の方は水にさらすと塩分も抜け、ふやけてしまうので、ざるに広げてうちわで余熱を取るとありましたので、私もうちわ方式でいきました。

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↑くじらのうちわで冷やしています

7 熱いまま?冷やして?塩振りは?

冷えた方がおいしいという説がありましたが、それは好みでしょうから。どちらでもいいのでは?ただし、冷えてもおいしい方がいいですね~。塩を振るならば、熱いうちだそうです。振らないという説もあります。塩分は控えた方がいいですから、振らずにおきましょう。なお、冷凍保存する場合は塩分が中にしみこんでいくので塩振りは不要だそうですよ。

 まとめます。事前に塩もみ、しばらく置いて、沸騰したお湯で8分から10分(我が家の黒豆の場合)、ざるにひろげてうちわで冷やす。

すると見事な緑色になりました。それまでは、ぐっちゃりとした枯れたような色でしたので、余計に美味しく感じます。

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↑今度も少しピンボケですが、味はしっかりしていますよ。

皆さんもよろしければ、ご家庭での枝豆の料理方法のコツお教えください。